Ｑ１．お酢の材料とつくり方

ねぇねぇ、お酢は何からつくるの？

米や小麦などの穀物や果物が原料になってるんだ。

お米とかリンゴとか？・・・イメージ、できないな〜。

原料の穀物や果物を絞ったりして直接お酢をつくるんじゃなくて、それらの材料を一度お酒にしてからお酢をつくるんだよ。

え？？「お米⇒お酒⇒お酢」ってことは、お酢ってお酒からできてるってこと！？

簡単にいえば、そうだよ。
神崎屋の「吉の酢」は、昔と変わらない方法でつくるから、お米を使ってお酒づくりから始めるんだ。

えぇっ！！お酢屋さんでお酒づくり！？

神崎屋は、最初はお酒をつくる酒屋だったんだ。
二代目から酒づくりの経験をいかして酢づくりを始めて、今の六代目に伝えられてるんだよ。

神崎屋ができたのが天明９年の江戸時代だから、ん〜歴史と伝統を感じちゃうね♪

下の図をみてごらん、簡単だけどお酢をつくる工程だよ。

え〜、なんだかむずかしい

まず、「麹菌（こうじきん）」を使って麹をつくり、できた麹と酵母でお酒づくりの準備をして樽（たる）に入れる。
麹菌はお米のデンプンを糖分に変えてから、アルコールと炭酸ガスに分解しちゃうんだ。これをアルコール発酵（はっこう）って言って、そこに蒸し米を数回に分けて入れながら発酵させながらお酒をつくっていくんだよ。

なるほど、菌がご飯を食べて栄養に変えてお酒にしちゃう感じだね。

次に、発酵の終わった樽の中には、お酒の他にもお米のカスが混ざってるから、それをしっかり搾って「もろみ」と「粕（かす）」に分ける。

「酒かす」をとってきれいなお酒にするのね。

そして、搾ったもろみ（お酒）を使って「酢酸菌（さくさんきん）」のチカラでお酢をつくる。
酢酸菌っていうのは、お酒の成分のアルコールを食べて、お酢へ変化させることができるんだ。これを酢酸発酵（さくさんはっこう）って言って、蔵の中で酢酸菌がすごしやすい温度環境をつくってお酢をつくっていくんだよ。

つくってるところ、見てみたいな〜。

工場見学のページに、つくり方と写真が載っているよ。お店に頼むと見学もさせてくれるよ。

やった〜！お母さんに言って連れてってもらお〜っと。
ところで、これでお酢はできあがったの？

まだだよ。最後に発酵が終わってできたお酢を、蔵の中でオリ引きをしながら、時間をかけて熟成（じゅくせい）させて、優しい味のお酢に育てていくんだよ。

菌っていろんな種類があって、いろんなことをしてくれるのね。。

納豆は納豆菌が、ヨーグルトは乳酸菌がそれぞれの材料を発酵させたものだってことは知られているよね。それと同じさ。

ね、ね、ね、じゃあ、お酒を買ってきて、酢酸菌を入れちゃうと自分でもお酢がつくれちゃう？

うまくやれば、お酢にはなるけど…必要なものを混ぜればいいってわけじゃないよ。
その菌が暮らせる温度管理と環境づくり。なにより、大切な菌が蔵の中にたくさん棲みついている環境だからこそ、おいしいお酢に育っていくんだからね。

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